Histoire du Saké

C’est d’abord une boisson religieuse, utilisée dans le culte shintoïste.

689 : l’empereur dispose d’une administration chargée de régenter la fabrication de saké dans l’empire.

Entre 1300 et 1868, le pays est dirigé par un gouvernement qui va développer les fabriques de saké privée (sakagura). Elles emploient les anciens experts de l’empereur et la qualité augmente.

1420 : Kyoto compte 32 fabriques de saké.

1468 : Kyoto en compte plus de 400. La région du Kansai (entre Kobe et Osaka) domine. On invente un système de pasteurisation artisanale, le saké peut voyager d’une région à l’autre.

1820 : le saké commence à toucher les classes populaires.

1868 : révolution économique, le saké devient une manne financière pour les gigantesques réformes du pays. La production est libéralisée et poussée à outrance et il est plus taxé.

1876 : 440 millions de litres, 1880 : 870 millions.
Puis chute : de 30 000 sakagura en 1880 à 8000 en 1900.

À cause de la politique de rationnement (qui durera jusqu’en 1968 !), le riz sert à se nourrir. 50 % des sakagura sont éliminées, il en reste environ 3400.

Pour maintenir les volumes de production et pour contrer la production d’alcool clandestin dangereux pour la santé, on favorise le saké à base d’ajouts. On s’y habitue et l’image du saké se détériore.

C’est compliqué ! La bière domine car moins taxée avec également une image plus jeune et occidentale. Depuis 1973, la consommation décline, c’est encore le cas aujourd’hui.
Après avoir représenté plus de 70 % du marché des boissons alcoolisées après la Seconde Guerre mondiale, le saké ne constitue plus qu'environ 5 % de ce marché aujourd'hui.
Par contre les exportations explosent. Les principaux marchés sont les USA, la Chine, et la Corée du Sud.
Aujourd’hui il y a environ 1100 sakagura en activité, dont la moitié sont en difficulté financière. Mais la nouvelle génération de brasseurs n’hésite pas à innover ; sakés pétillants, vieillis en fûts, élaborés à partir de variété de riz quasi disparues ou de riz non poli, voire de riz complet, saké millésimés…