Fabrication du Saké

Composition

Le saké est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise obtenue par fermentation du riz. Malgré son appellation courante « vin de riz », son procédé de fabrication se rapproche davantage de la bière : un procédé de double fermentation (saccharification puis alcoolisation) en cuve unique.

20% de riz et 80% d’eau.

Pour le riz, on cherche :
· Un cœur riche en amidon (shinpaku),
· Peu de protéines & lipides (qui altèrent le goût),
· Une grande taille de grain pour mieux le polir,
· Une bonne absorption d’eau et fragilité contrôlée à la cuisson.

L'eau, elle, doit être très pure. Soit faible en minéraux soit forte (sauf fer et manganèse).

Les grandes étapes de production

  1. Polissage (seimaibuai)
  2. Lavage, trempage, cuisson à la vapeur
  3. Préparation du kōji : 20% du riz cuit est inoculée avec le kōji pour transformer l’amidon en glucose.
  4. Fabrication du shubo : le « saké mère » est constituée en cuve, où kōji, riz cuit, eau et levure sont mélangés pour développer une forte population de levures. Il représente 7% de la cuve finale.
  5. Fermentation principale (moromi) : on ajoute par étapes le reste du riz cuit (80%), kōji et eau dans le shubo sur 4 jours, puis la fermentation dure entre 20 et 40 jours à des températures entre 8° et 15° (donc plus facile à réaliser l’hiver). On arrive à un taux d’alcool de maximum 20%.
  6. Ajouts : c’est ici que l’on peut ajouter de l’alcool distillé, des acides aminés, du sucre...
  7. Pressurage et filtration : on sépare le liquide des lies, on filtre, le saké est prêt !
  8. En option : clarification, pasteurisation, vieillissement et réduction du taux d'alcool par ajout d’eau.
  9. Embouteillage: le Go est une unité de mesure pour le riz au Japon : ainsi on sait combien de riz on a besoin pour sa préparation. Un Go fait 180ml. Les bouteilles de saké sont basées sur cette unité de mesure : 180 ml, 360 ml (2 Go), 720 ml (4 Go) et 1800 ml (10 Go). Cette dernière était la taille standard de bouteille et elle continue à être la plus populaire.

Le polissage (Seimabuai)

Le riz est d'abord poli pour le débarrasser du son (qui est à l'origine d'arômes désagréables après la fermentation), des graisses et de l'albumine, jusqu'à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d'un type de saké à l'autre. Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel ou seimaibuai sera bas, et plus le saké sera fin et aromatique.

Mais on aurait tort de croire que c’est le seul critère de qualité du saké, car il existe d’excellent sakés peu polis, ils n’ont simplement pas les mêmes arômes.

Par contre, plus le grain est poli, plus ça demande du temps et du travail et plus le saké est cher.

Honjōzō - moins de 70 %. C'est le plus vendu des sakés supérieurs.

Ginjō - moins de 60 %.

Daiginjō - moins de 50 %.

Dégustation

Températures de service : de froid (5–15°C) pour les Ginjo/Daiginjo, à tiède (30–55°C) pour les Junmai et Honjōzō..
Plus à l’aise que le vin dans les accords culinaires !